白色结晶性粉末，无臭或有特征性气味，空气中长期放置则氧化着色。熔点：132℃～135℃。溶解度（20℃，g/100mL）：冰醋酸11.5，乙醇10，丙二醇5.5，花生油0.9，甘油0.3。难溶于水。

防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。山梨酸是新型、安全、无毒、高效的食品添加剂，是不饱和脂肪酸，进入人体后参与正常的脂肪代谢，最后被氧化成水和二氧化碳，不会在人体内蓄积，具有很高的安全性，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。山梨酸已在全世界范围内使用并被成功地用于食品工业的许多方面。山梨酸对霉菌、酵母菌和好气菌有明显的抑制作用，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏酶的活动，达到抑菌、防腐的目的。还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。在酸性条件下（pH值低于5～6），抑菌效果更佳，食品的成分对防腐效力无影响，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。但其对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效。